饮食文化史:明末清初,面包的西食东渐
09-15

小麦,世界上最重要的禾本植物之一,地球上从低地平原到4000米左右的高海拔地区(如中国西藏)均有种植。目前,全球数以十亿计的人靠小麦养活。联合国粮农组织徽标的中心图案就是小麦麦穗,旁边的拉丁文fiatpanis,翻译成中文就是“让我们有面包”。实际上,“面包”的说法有点笼统。世界上以小麦为主食的地域,人们创造出了无数种花样翻新的面食,不过最基础的是两大类——面包和馒头。

西方:从小麦到面包

人类驯化野生麦进行栽培至少有一万年以上的历史。根据考古学资料,目前已知的最早种植小麦的地区,是约旦河谷的耶利哥和泰尔阿瓦德一带。这是一片荒芜的盐碱地,一万年前曾是肥沃的河流冲击平原,到处是如“上帝花园”般的小麦田。在这里出土的公元前8000—7000年的一粒麦和二粒麦,被认为是小麦的祖先。

其后,小麦从中东、西亚一带向西传入欧洲和非洲,并在古埃及文明中得到了一次大的提升:公元前2000年左右,古埃及人发明了用小麦制成的发酵面包。古埃及人发现,小麦磨粉加水后变得极易揉搓,也容易发酵,而用发酵小麦粉制成的食物,也比用大麦等作物制成的食物更好吃,更有营养。大概正是这一点,使得那之后小麦的种植面积开始超过大麦等其他麦类作物,最终成为麦类作物之王。

后来,面包这种食品加工技术从埃及传到希腊和罗马。古希腊和古罗马的神话系统中都有小麦神和面包神。作为欧洲文明的源头,面包的烘焙技艺又从希腊和罗马传到欧洲其他地区。地理大发现以后,欧洲人把它传到了美洲。18世纪传到大洋洲。

在西方,面包是人们必不可少的主食。目前西方面包主要有以下几种类型:

法国盘炉面包。这是法国最流行的一种面包,中国人简称为“法棍”的条形面包。法棍的基本成分只有面粉、酵母、水和盐,大面团糅合后,先在常温下发酵2-3个小时,再揉捏分成若干长60-90厘米的长条形,再次发酵,烘烤时则需要向炉内吹入蒸气,以使面包皮松脆。用这种方法烘烤出来的“法棍”呈金棕色,表皮松脆,但是干燥得很快,所以最好在烘烤后几小时内食用,时间长了就不好吃了。因此,大部分法国面包店都是一日三餐供应新鲜的“法棍”。

英国模制白面包。这种面包是用一種叫“科利伍德法”的方法生产出来的。其特点是,先将面粉、水、糖、奶、盐等所有制作原料放在高速混合机内搅拌,让面团少发酵或不发酵。在经过短暂的停顿后,立即将大面团分成小块,放在烘烤模子中,等最后发酵(发面)后,再入炉烘烤。用这种方法制成的面包,质地比较坚实,稍显粗糙。

德国手工烘焙面包。德国号称“面包之国”,德国人的面包日均消耗量是欧洲最高的。其传统的手工烘焙面包花样繁多、品种丰富,多达几百种甚至上千种。德国面包最大特点是,很少单纯用小麦制成,而是在小麦粉中混合裸(黑)麦、荞麦、芝麻、罂粟子、香药草、胚芽、核桃、葵花子等其他原料而成,可以称之为“混合面包”。还有一种在德国南部非常流行的“啤酒面包”(碱水面包),烘焙前,先把面团浸在4%的氢氧化钠里,使面团表面 pH 值达到基本要求,使糖与氨基酸发生褐变反应,烘焙出来的面包呈栗褐色,并有独特的碱味。2014年12月,“德国面包”作为一种传统的手工技艺,整体打包列入联合国教科文组织的“世界非物质文化遗产名录”。

美国大型机制面包。美国面包是大工业的产物。制作方法是,用大型面团混合机一次性混合出数百公斤面团,然后再分装发到各地烘烤零售。此外,还流行单个重量不超过100克的小圆面包或面包卷,用较低温度进行烘烤,并不完全烤熟,在食用前再放在炉内烤热,可单独食用、也可作为三明治夹带其他食物食用。这种大批量生产面包的方式,做出的面包自然没有法式面包、德式面包口味那么讲究,但是它适应了经济迅速发展期的大众需求,其味道也逗引着美国人特殊的“乡愁”。

在西方,面包不仅代表着物质,而且还是“所有优良养分的根源”。它可以“抚慰心灵”,基督徒将它和“天堂及精神的食粮”相提并论。

有时,面包又是“五斗米”的代名词,表示一个人为了物质而可以出卖自由或灵魂;有时,要面包,还是要自由(爱情、灵魂),意味着一个人正面临着物质与精神的两难选择;有时,面包又是与和平联系在一起的。

但是,由于在很长时间里,小麦的产量一直是比较低的,所以在以前,西方并不是人人都能吃上用小麦制成的面包。食用小麦制成的面包一度是社会高层的象征。上流社会的人士食用全麦面包,而广大的下层阶级则食用大麦、裸麦(即黑麦,可以用来酿酒和作饲料)制成的面包。在谷物歉收时,则用豆子、豌豆、燕麦甚至橡实来制作面包,或者是在发霉的面粉中混入发芽的作物种子、碎青豆、卷心菜、山蕨根、叶子甚至树根,烘烤出外形像“面包”一样的食物,以免饿死。我们经常可以在戏剧或文学作品中看到这种又黑又硬的“黑面包”,因为面粉的含量少得可怜,特别不容易发酵,所以吃起来特别硬,甚至硬得可以当“凶器”使用。

中国:从小麦到馒头

作为“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)之一,小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料,最晚在距今4500年前,中原地区就已经开始种植小麦了。而到了二里岗时期(商代早期,距今3600—3300年),小麦突然出现了跃进式的大发展,并导致了中原地区的一场根本性的农业革命——从以粟类作物为主转向以小麦作物为主,并为此后相当长的历史时期中原地区成为中国的政治、文化乃至经济中心,奠定了经济基础。

关于小麦的起源,学术界存在三种截然不同的观点。一种认为:中国是小麦的起源地之一,这些小麦都起源于中国本土,经长期驯化和培育而成;另一种则认为,这些小麦同欧洲小麦一样,都是西亚、中东小麦的后代。第三种观点以为,中国的小麦,是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成的。

就像关于中国小麦的起源说法不一一样,中国人食用小麦的历史也比西方人要复杂。一开始,人们并不知道将小麦磨成面粉做成面食食用,而是像小米、稻米一样蒸煮着吃——“粒食”。根据考古资料,大约到了战国晚期,中国才出现了石转磨。而石转磨的出现,可能引发了中国饮食史上的一次变革,小麦由“粒食”转为磨粉来吃的“面食”。

此外,用成熟的发酵技术制作酵面食品,至迟也在西汉末年发展起来了。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法,即在面团中加入含有酵母菌的酒母,经发酵而制成酵面。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。

当然,面食不可能从考古工地上出土出来,文献上的记载又过于简略和含糊不清,我们现在很难说清中国人是什么时候开始吃面食的,但有一点是肯定的:中国人一般不是用烘焙的方式,把面粉做成面包食用,而是以蒸煮的方式,做成各类面食食用。其中最具代表性的面食就是馒头。

关于馒头的起源,现在人们都知道始于三国时期,据说还是诸葛亮发明的。这并不是民间传说,而是有史料作为根据的。宋代高承的《事物纪原》载:“诸葛武侯之征孟获,人曰:蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则飨之,而为出兵也。武侯不从,因杂用牛、羊、豕之肉包之以面,象人头,以祠神,亦飨焉,而为出兵。后人由此为馒头(馒头、蛮头谐音)。”

而实际上,中国古文献上很少使用“馒头”这个词,而是统称这一类面食为“饼”,如《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”,其实就是馒头。而古文献中出现的“馒头”,可能是包馅的,即今天我们称之为“包子”的东西。在上海话里面,至今依然把没有馅儿的馒头称为“淡馒头”,将包有肉馅的包子称为“肉馒头”,也许就是古说的遗存。两宋时期是蒸饼(馒头)、馒头(包子)发展的鼎盛时期。到了元代,馒头、包子的做法基本上跟现在没有什么两样了。

面包、馒头之辨

同样是小麦,同样是用小麦磨成的面粉,为什么西方人把它做成面包,而中国人把它做成馒头呢?

如果泛泛而论的话,我们可以说西方人多是游牧民族的后代,而中国人多是农耕民族的后代,這就部分地决定了各自烹饪方式的不同:游牧民族因为早期的生活处于流动的、临时性的状态,所以习惯于采取最简便的烹调方式——直接在火上烘烤食物;而安土重迁的农耕民族,则习惯于在自己家的固定灶台上用相对固定的炊具烹调,不需要考虑随时搬家,所以发展出工序相对复杂、但是烹调出的食物味道更细腻、口感更好的蒸、煮方式。此外,传统上中国食物以植物性食物如叶、茎、果为多,也不适宜于烧烤;而西方以肉类食物为多,比较适合于烧烤。

不同的生活习惯或烹饪方式,反过来又影响到人们对小麦的选择——选择和定向培育那些适合于自己生活习惯或烹饪方式的小麦品种。

欧洲人选择适合于烘焙面包的硬质小麦。因此欧洲的大多数小麦麦粒质硬而透明,蛋白质含量比较高,磨出的面粉多属高筋粉。高筋粉的蛋白质含量一般在11.5%以上,筋度最强,适合于做面包、披萨、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以形成疏松结构的点心。其中有一种硬度特别高的硬粒小麦,则用来做意大利通心粉。

而中国的小麦品种,以中筋和低筋为主。日照时间较长的北方地区主要生产中筋小麦。中筋粉蛋白质含量适中,一般为9.5—11.5%,适合于蒸煮,制成馒头、面条、饺子等北方日常主食。日照时间短、多雨的南方则出产产量不高的低筋小麦。低筋粉蛋白质含量为6.5—9.5%,筋度低,适合制成各种月饼、酥饼等各种精巧的南方点心。众所周知,南方人的主食是稻米,所以在他们的传统观念里,吃米才叫“吃饭”,而吃“点心”只是“点点心”,算不得正餐。

高筋、中筋、低筋仅仅是小麦品质最基础的指标之一,随着人们对食物品质要求的提高,小麦粉的标准更加成熟配套,即所谓“烘焙品质”和“蒸煮品质”之分,而每一种“品质”,又细化为上百条甚至更多的科学标准。食品专家靠这些“品质”来选择最适合于蒸或者烤的面粉,而育种专家则以这些“品质”为目标,选育更优质的专用小麦品种。通俗地说就是,要做面包的,就种适合于做面包的小麦;要做馒头的,就种适合于做馒头的小麦。

面包传入中国

包括面包在内的西食东渐,历史并不算长,最早可能发生在明末清初。当时中国澳门已经被葡萄牙人强行占据,还有一些西方传教士如利玛窦等进入中国内地,清代唯一的通商口岸广州十三行地区,也常年生活着许多西方人。当时利玛窦等人为了融入中国社会,都要进行一番改头换面,穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之,就是尽量变得更像一个中国人。但是这些西方人的饮食习惯是很难改变的,他们一般是就地取材,利用中国的原料,为自己做一顿差强人意的西餐,就像今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。如管理澳门地方事务的中国官员观察到,澳门的西方人“食皆以苏合油煎烙,曼头(面包)牛臑皆度色如金黄,乃食酒以葡萄。”(《澳门记略·澳蕃篇》)《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了英国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头(面包)、干牛奶油、番蜜饯”强行征税而向朝廷告了一状的事件。这些史料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们原有的饮食习惯,包括吃面包。而这些习惯可能对那些与他们关系比较密切的中国人产生了影响。袁枚《随园食单》里介绍的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕”,可能就是从那些西方人传过来的做法。在明末清初西洋使节“进贡”的“贡品”名单中,也包含有“西洋饼”(西式面点)等名目。

鸦片战争后,来华西方人的数量剧增,中西方之间的贸易也比利玛窦时代频繁得多、也便利得多。那些不习惯于中国饮食的西方人可以更多地享受从欧洲舶来的西式食品,其中当然也包括他们的主食——面包。再后來,西方人经营的面包店也一个个开起来了。比如在开埠之初,有一位名叫亨利·埃凡的英国人在上海开设了一家埃凡面包店,但是周围的中国居民在很长时间里都叫它“埃凡馒头店”(无独有偶,当时西方人把中国粽子叫做“米面包子”)。

中国人对面包的第一个感受,是它的“腥膻”。这是因为一般来说,西方人做面包,黄油、芝士等油脂是必备辅料。油脂渗入面团可以使面筋变得滑润,烘焙出来的面包显得蓬松,也保持弹性。但是农耕地区的中国人一向没有喝牛奶、吃牛肉的习惯,也不专门饲养奶牛,更没有吃过黄油、芝士这种东西。所以当他们接触到这种气味“腥膻”、质地膨松的外国“馒头”时,很是异样,有人还专门作了一首竹枝词来讽刺这种外国“馒头”:“匀调麦粉做馒头,气味多膻杂奶油。外实中松如枕大,装车分送各行收。”(顾炳权《上海洋场竹枝词》)可能这个面包店所用的面粉全部都是从西方运来的“原装货”。《上海通史·晚清文化》载,1881年上海法租界开设的三家面包店,所用面粉全部都是从美国旧金山运来的。当时,洋面粉的进口是免税的。

此外,在“开风气之先”的上海,以面粉为主要原料的其他西式食品也逐渐流行起来。陈无我的《老上海三十年见闻录》所列的“番菜食单”可以说是集上海西式食品之大成,里面就提到了以面粉、鸡蛋、牛奶为主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司布丁、饭布丁、蛋糕布丁、夹四布丁、苹果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果为主要原料制成的全姆攀(派)、生梨攀、苹果攀、南瓜攀、生米攀等。

天津起士林餐厅的创始人起士林曾经做过德皇威廉二世的厨师,作西式点心最为拿手。1900年,起士林随侵华的八国联军来到天津,开设了以自己名字命名的餐厅。他的“第一桶金”就是每天向京奉铁路沿线的各国驻军供应数千斤面包捞来的。后来,起士林餐厅成为天津最著名的西餐厅。民国初年,光顾起士林的大多是洋人,二十年代以后,华人中的上层人物也经常来这里用餐,隐居张园的清逊帝溥仪就是起士林的常客。此外,天津白俄老人提着篮子走街串巷叫卖的甜面包夹火腿肠,对一般华人也很有吸引力。

哈尔滨原来是因俄国人修筑中东铁路而由几个分散的居民点发展起来的大城市,俄国人极多,俄式西餐在该城深深地扎下了根。那里的人们很早就已经习惯于把俄式面包称为“列巴”,把一种梭形的白面包叫做“赛伊克”,把一种用麦芽、面包屑或果浆酿制而成的俄式饮料称为“葛瓦斯”(“列巴”“赛伊克”和“葛瓦斯”均为俄语的音译)。俄国人开设的马尔斯茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴远近闻名。

此外,北京的六国饭店、天津的利顺德大饭店、青岛的亨利王子饭店、烟台的克利顿饭店等,也以制作美味的面包而著称。

面包等西式食品的传入,对中国人的传统饮食习惯并没有形成多大的冲击,只不过是增添一道“异味”罢了。很多人只是偶尔尝一尝面包,然后依然如故,本来吃米饭的继续吃米饭,本来吃馒头的接着啃馒头。

从“食不厌精”的意义来说,由于传统的中国小麦并不适合于做面包,近年来,中国从国外进口了大量专做优质面包的“面包小麦”,引进或培育了许多适合于做面包的小麦新品种。

作者:苏生  赵爽   原载:《看历史》2017年8期

时间 (2019-09-15 13:41:56| 阅读(88| 评论0
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