饮食文化史:水果玉米
09-15

水果玉米是适合生吃的一种超甜玉米,青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜,可直接生吃,薄薄的表皮一咬就破,清香的汁液溢满齿颊,生吃熟吃都特别甜、特别脆,像水果一样,因此被称为"水果玉米"。 水果玉米有很多品种,都具有非常高的营养价值。

甜玉米是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有丰富的营养、甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。生产中的甜玉米可以分为普通玉米、超甜玉米和加强型甜玉米三类,超甜玉米由于含糖量高、适宜采收期长而得到广泛种植。中国是糯玉米的世界起源中心,栽培历史悠久。糯玉米营养丰富,食用价值高,被当今世界广泛用作保健的营养食物。

甜玉米在中国也有栽培。植株较矮,分蘖力较强。果穗苞叶上有旗叶。子粒淡黄或白色,胚较大,乳熟期子实柔嫩、富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。

水果甜玉米(Sweet corn)不是玉米的一个种,也不是zea mays种内分离出来的一个亚种。它是由于一个或几个基因的存在而不同于其他玉米的一种类型。甜玉米是采用玉米的一个类型。它在美国和加拿大是最大众化的蔬菜之一,在亚洲和欧洲部分地区消费增长也很快,成为夏季的象征。美国可加工的蔬菜作物中,按农用价值,甜玉米排在马铃薯和番茄之后的第三位。与普通玉米相比,甜玉米中可溶性糖向淀粉的转化较慢。一个隐性突变体等位基因shrunken-2早在1950年即被发现。籽粒发育的早期,糖分总是成倍地积累。直到30年前,含糖的(su)等位基因才在甜玉米的第4染色体上被确认。还有最少7个其他基因影响着胚乳碳水化合物的合成,在甜玉米品种中,单独存在或连锁,都可利用,但用得最广泛的还是shrunken-2(sh2)。

甜玉米被消费的植株部分是未成熟的籽粒,主要由胚乳和子房壁(未成熟的颖果皮)组成。其鲜食或食用品质由胚乳的味道、结构以及果皮的柔软度等所决定,都受基因的影响。

突变体

甜玉米的风味大多由甜度决定,而甜度又受胚乳中糖和淀粉数量的影响。这都离不开一些突变体的作用。大部分突变体能提高胚乳中可溶性糖含量,降低淀粉含量。一个含糖突变基因(su)的作用,可以增加水溶性多糖(water-soluble polysaccharide,简称WSP)含量而减少淀粉含量。仅这一个特殊的突变体就有经济上的重要性。

等级1

brittle-1(bt)、brittle-2(bt2)、shrunken-1(sh)、shrunken-2(sh2)、shrunken-4(sh4)。在淀粉的消耗中积累糖分,在种子成熟时大大减少碳水化合物总量。正常甜玉米授粉后18~22天的收获时期,这些突变体全糖含量4~8倍于非突变体玉米。和其它等级1突变体一样,Sh的作用不是单一的。甜玉米品种中,Sh除外的等级1突变体,可作为其它碳水化合物的突变体单独利用,适于高糖水平。而sh2、bt、bt2具有总体附加的商品水平。su以后,Sh2类型是目前第2个最广泛利用的胚乳类型。有高糖水平的一些基因型品种常被称作超甜或特甜玉米。

等级2

这个等级的突变体有直链淀粉补充剂(Amylose extender)(ae)、角质(Dull)(du)、含糖的(Sugary-2)(su2)、蜡质(Waxy)(Wx)。改变着所产生的淀粉类型和数量,一般比非突变体类型成熟籽粒中的淀粉较少。相对于等级1突变体,授粉后21天,全糖含量小有增加。

3.胚乳突变体的等位变异

一些修饰基因影响着胚乳碳水化合物的组成。很多重要的胚乳基因,包括Su、Sh2、bt、bt2都有大体上的等位系列。这些等位系列的表现型表现从光滑的种子、正常的籽粒到有一些残缺不全以致坏死的籽粒。对于一些正常的等位基因,当其它基因存在时,等位基因就能决定表现型。含糖淀粉(Sugary-amylaceous)(su-am)和含糖一66(Sugary-66)(su-66)这样的等位基因与du连锁。

起源历史

据研究,具有含糖胚乳的甜玉米,存在于前哥伦比亚时期的中美洲和南美洲。南美洲的本地甜玉米属于Chullpi综合种。Chullpi是Quechua语的"甜玉米"。Grobman等把Chullpi归入Peruvian起源、当地的古老衍生种。Chullpi的散布中心是生长在海拔2400~3400米处。秘鲁南部的Sierra。最纯的Chullpi类型具有短、宽、卵形果穗、穗行数较多的特点。Chullpi也在智利和阿根廷被发现,其衍生类型发现于厄瓜多尔和玻利维亚,被分别称作Chullpi和Chuspillo。前哥伦比亚(Pre-Colombian)起源的还有一类甜玉米,即当今墨西哥的 Maiz Dulce。Maiz Dulce位于 Jalisco州中心,玉米主要生长在海拔 1000~1500米处。Kelly、Anderson、Wellhausen等对以上看法有争议。

至于北美洲甜玉米的起源,特别是现代栽培类型与拉丁美洲甜玉米之间的关系,有人认为还不清楚。虽然1867年的有关图书目录中涉及了这一问题,但现代甜玉米的祖先还不知道。有的说当前的甜玉米来自 Maiz Dulce,因此与 Chullpi有关,也有人说甜玉米的当今起源是北美洲甜玉米,是普通大田玉米中的一个su基因突变。

Erwin强烈反对甜玉米独立起源的说法。其结论是:在人工选择中,甜玉米的缺乏;在大田普通玉米中,对含糖基因自发突变的观察;直到19世纪初,美国尚没有甜玉米的记载。Erwin鉴定了前哥伦比亚甜玉米的果穗,认为似乎与甜玉米在新英格兰的发展无关,而与从东北印第安搜集的甜玉米不足有关。事实上,英国殖民者到达200年后,沿东海岸突然出现了甜玉米。因此,Erwin认为甜玉米是相对当今突变的结果。

Manglesdorf和 Galina支持北美洲甜玉米是 Maiz Dulce的后裔的说法。所有甜玉米的共同血缘已被形态学和农业资料所指明。上Missouri印第安人的甜玉米具有较多的行数,较厚的穗轴。

美国

Darlings Early是第一个被恰当命名的甜玉米,是1844年通过早熟黄粒硬质玉米与白色甜玉米之间的杂交而衍生出来的,是很多重要的甜玉米品种的前身。Stowed's Evergreen这个较多穗行数的品种,据推测是在Menomony软质玉米、南部马齿型玉米和北部甜玉米之间进行杂交的产物。Crosby是一个值得考虑的历史性重要品种。它于1867年被列入图书目录,但不知其亲本祖先。Crosby不同于已有的类型,具有色深浓的软质籽粒,穗行数12~16行。其卓越的品质已成为鲜食蔬菜和美国东北部工业原料的标准,有较强的适应能力和较高产量。Stowell's Evergreen在美国中西部加工工业中更重要。Despite的重要性和品质像Crosby,但对现代种质贡献较小。

1899年,在美国至少有63个甜玉米品种被种子公司提供出来,大多数有白色胚乳。而黄色类型被认为不适于人们消费。1902年甜玉米品种 Golden Bantam即被Burpee公司推广。它有优良的品质和广泛的适应性,迅速取代了老的黄色玉米。很多大众化的白色品种相反地通过杂交变成黄色。当前大多数黄色自交系和杂交种的系谱中具有 Golden Bantam血缘。这个品种是由 Darlings Early和早熟黄色硬质玉米杂交衍生而来。它至少 75%基于北部硬质玉米,然其起源似乎更像源于白色甜玉米。

中国

中国的甜玉米育种始于20世纪50年代初。是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家。1968年北京农业大学即当今的中国农业大学,首次育成"北京白砂糖"甜玉米品种。

当今,通过引种和育种,已拥有数目众多的甜玉米品种。

主要类型

①普通甜玉米。含糖约8%,多用于糊状或整粒加工制罐,也用于速冻。

②超甜玉米。含糖量20%以上,果皮较厚,用于整粒加工制罐、速冻或鲜果穗上市。

③加强甜玉米。含糖量12%-16%,多用于整粒或糊状加工制罐、速冻以及鲜果穗上市。栽培方法和普通玉米同,但须隔离300m以上种植,严防异品种花粉传入,并须适时采收嫩果穗。采收时子粒中水分的含量:糊状制罐用的为68%-70%;整粒制罐、速冻、鲜果穗上市的均为70%-72%。主要以嫩果籽粒加工制罐后供菜用,或以嫩果煮食。

我国现状

早在20世纪60-70年代,北京农业大学就曾做过水果玉米育种和加工研究,但由于经济原因,水果玉米在我国真正得以研究和发展是在20世纪80年代。早期开展研究的单位主要在北京、上海和南方沿海城市,在上海、大连、营口等地有小量加工出口。我国许多农业科研单位和大学已先后育出一批水果玉米和超甜玉米新品种,如中国农业科学院研究的香甜九号品种、北京农业大学、沈阳农业大学、上海市农业科学院、广东省农科院、成都农业科技职业学院特种玉米研究所选育的花青素水果玉米黑玫瑰3号等 ,研究出的一批优质丰产的水果玉米品种。

由于经济的发展和人们生活水平的提高,我国水果玉米市场需求发展很快。加上我国的气候条件适合水果玉米的种植,近10年我国水果玉米的种植面积有了很大的发展。据估计,目前我国水果玉米年播种面积在400万亩左右,但是还远不能适应我国市场的需求。对于大多数国人来说,吃水果玉米还是一件新鲜事。按照我国人口计算,我国水果玉米的发展潜力应在1500万亩以上。

水果玉米是适合生吃的一种超甜玉米,与一般的玉米相比,它的主要特点是青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜,可直接生吃,薄薄的表皮一咬就破,清香的汁液溢满齿颊,生吃熟吃都特别甜、特别脆,像水果一样,因此被称为"水果玉米"。

水果玉米在国外非常流行。44届美国竞选总统,为了博得选民好感,布什与克里展开了一场"玉米战",布什买了几根甜玉米,并当场吃了一口,称赞道:"不用煮就可以吃了,真好吃!"。

水果玉米富含维生素A、B1、B2、C、矿物质及游离氨基酸等,易于人体消化吸收,是一种新兴休闲保健营养食品。总糖量大33.6%,含糖量高达20%,是一般水果的一倍左右,比西瓜也要高出30%。

主要类型

主要类型有:

①普通甜玉米。含糖量约8%,多用于糊状或整粒加工制罐,也用于速冻。

②加强甜玉米。含糖量12%-16%,多用于整粒或糊状加工制罐、速冻、鲜果穗上市。

③超甜玉米。 含糖量20%以上,果皮较厚,多用于整粒加工制罐、速冻或鲜果穗上市。

主要价值

(1)、富含脂肪,含亚油酸60%以上,可减少胆固醇在血管中的沉积,防止高血压、冠心病和心肌梗塞等疾病的发生,并对糖尿病有积极的防治作用。

(2)、含有丰富的维生素E-2.44mg/kg,它不仅是维生素,还可防止皮肤色素沉着和先期发皱,具有延缓衰老的良好作用。

(3)/含谷氨酸0.59%,能促进脑细胞的呼吸,有利于脑组织里氨的排除,有很好的健脑和增强记忆力的功效。

(4)纤维素含量较高,可促进肠道蠕动,减轻毒腐质在肠道内的积累,能有效地降低便秘、痔疮、结肠癌和直肠癌的发病率;另外,玉米中的纤维素还能预防高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症等许多疾病。

(5)、玉米还含有公认的抗癌因子--谷胱甘肽,它可与人体内多种致癌物质结合,使其失去致癌能力,然后通过消化道排除体外。

营养含量

总糖 还原糖 粗淀粉 蛋白质 脂肪

33.6% 10.8% 29.06%(其中支链淀粉占90.8%) 10.6% 9.1%

水果玉米茎叶的含糖量高,青嫩多汁,营养丰富,是畜牧业的优质饲料,多种营养成分都比青贮饲料的高3%以上。

品种选择

水果玉米品种

水果玉米品种比较多,有进口品种和国产品种。当今有一批食用兼观赏型的品种开始流行,比如草莓玉米----一种形体娇小,果实可爱、酷似草莓的新品种。国内种植面积大产量高的有中国农科院绿色超人,超甜2008等,进口的有北京拓新逸达科技有限公司提供的尼可香、高品乐等品种。

摘自:360百科

时间 (2019-09-15 08:49:14| 阅读(78| 评论0
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