饮食文化史:高粱起源与传播(2)
05-22

起源

据现存可靠的资料,高粱的真正身世乃是来自东非的古埃塞俄比亚。

埃塞俄比亚位于北纬6——9度,境内以山地高原为主,平均海拔高达近3000米,人称“非洲屋脊”。

由于纬度跨度、海拔高度差距大。虽地处热带,但各地温度冷热不均、降雨不均,恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。

距今5000年前,古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐旱的作物。高粱得到驯化之后,随即沿东西两个方向迅速扩散。往西,高粱开始了意义非凡的远征。

约3500年前,高粱抵达北非乍得湖地区。居住于此的班图人祖先由此开始农业生产。很快班图人的野心壮大,他们从尼日利亚——喀麦隆一带出发,征服了东非和南非的广袤陆地,同时带去的就有高粱种子。往东,高粱伴随着人类商业文明开疆辟土。

距今2800年前,高粱随着阿拉伯商人船队,从东非区域沿海路到达印度。印度与中国,世界鼎立的两大文明古国互通有无、互相激荡。真正改写中国人餐桌历史的事件,自此开始酝酿。

扩张

距今950年前,某位中国古人最先注意到高粱这种草本植物的特殊之处抗涝、抗旱、耐盐碱、耐瘠薄。真真可以说是“给点阳光就灿烂”。在战乱频仍、粮食短缺的古代,高粱无疑是中国人得以果腹的救星。这位聪明的古人当机立断,把高粱从印度引进中国。

高粱从此在中国大地上,开始了所向披靡的扩张。只用了短短一百余年,高粱就在北方广泛传播。

到了元代,高粱已成为农村扛鼎餐桌最常见的粮食作物。(略)

高粱(有)极强的适应能力及抗旱能力。无论平原肥地、干旱丘陵、还是瘠薄山区,只要给它一寸土地,它都不会放弃任何生的希望,野蛮生长,……耐高温、耐旱、耐瘠薄种种特性组合在一起,让高粱不仅能够在热带地区可以欣欣向荣,在温带地区的短暂夏天也能迅速生长、开花结果。

高粱,在古代的很长一段时间里充当主食。(略)

沉沦

高粱不能作为世界粮食,其中最主要的因素之一就是口感不佳。高粱的籽粒里面含有单宁和花青素,单宁是重要的次级代谢物,而花青素,也就是呈红色物质,高粱的红正是来源于此。这两种物质天生特有的涩味,都会让你放弃让高粱作为主食的一切幻想。……

高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主,而我们人类的消化系统很难对付此类蛋白质,并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低。诸多因素集于一身,无不限制了高粱在主食中穷的应用。

逆袭

(略)

明代以后,朝廷为治理水患下令广种高粱。以其秸秆加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外。则用于酿酒。自此,高粱酿酒渐成主流,高粱这一被轻视的粮食终于在酿酒领域大放异彩。

高粱为何如此适合酿酒?

现代研究发现,高粱粒中的除含有酿酒所需的大量淀粉,适量蛋白质以及矿物质外。最重要的是,含有一种神奇的物质——单宁。

适量的单宁,对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用,能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒的特有的芬芳。

淀粉含量高、蛋白质、脂肪含量低适口性差这些典型特点注定了高粱的命运,那就是——为中国白酒而生。

中国十二大香型白酒当中,除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料。浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱为主要原料。几乎可以说,高粱已经成为中国美酒的灵魂。

原文:高粱的前世今生(节选)

转载:《都市资讯报》2019.5.1

时间 (2019-05-22 10:19:41| 阅读(138| 评论0
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