饮食文化史:高粱起源与传播
05-21

高粱又名蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、乌禾、芦檫、茭子、名禾,是中国最早栽培的禾谷类作物之一。高粱不仅是粮饲兼用作物,还广泛用于淀粉、酿酒和酒精工业。中国的众多名酒、名醋都是以高粱为主要原料酿制而成的。高粱的茎秆表皮硬,是农村传统的建筑材料和蔬菜架材。高粱茎秆的外皮还可以用于编织,穗荛(花序)可制作扫帚、炊帚及工艺品等。

(一)起源与传播

高粱的起源与传播主要有两种观点:一种观点认为高粱起源于非洲。有学者认为,5000年前居住于苏丹尼日尔河流域的爱丁人,已把具有一定食用品质的野生高粱引入栽培。于公元前4世纪传入印度,4世纪传到中国,到5~8世纪经朝鲜半岛传到日本。另一种观点认为高粱起源于中国。中国学者根据考古发现,论定我国最早的高粱栽培可上溯至新石器时代,商周时期继续栽培,主要分布在黄河流域,两汉时期由中原传入东北。1986年在甘肃民乐东灰山新石器时代遗址中发现5种炭化籽粒,其中有比较完整的炭化高粱籽粒,经鉴定为中国高粱较古老的原始种。

(二)生产与应用

【分类】高粱隶属于禾本科,高粱族,高粱属。根据用途可分为粒用高粱、糖用高粱、帚用高粱、饲用高粱等4类。粒用高粱以获取籽粒为目的,茎秆高矮不等,分蘖力较弱,穗密而短,茎内髓部含水较少,籽粒品质佳,成熟时籽粒外露,易落粒,可按籽粒淀粉的性质不同分为粳型与糯型;糖用高粱茎高,分力强,茎内富含汁液,随着籽粒成熟,含糖量一般可达8%~19%,茎秆节间长,叶脉蜡质,籽粒小,茎秆可以做甜秆吃,也可以制糖或制酒精;帚用高粱穗大而散,通常无穗轴或穗轴很短,侧枝发达而长,穗下垂,籽粒小由护颖包裹,不易脱落;饲用高粱茎秆细,分力和再生力强,生长势旺盛,穗小,籽粒有,品质差,茎内多汁,含糖较高。

根据高粱籽粒颜色和品质可分为红粒、黄粒、白粒3类。红色籽粒的高粱单宁含量较多,食用品质较差,但单宁有防腐能力,耐贮藏、耐盐碱,因此多在旱坡地和盐碱地上种植;黄色籽粒的高粱单宁含量较低,适口性好且含有较多的胡萝卜素,营养价值良好白色籽粒的高粱其籽粒中单宁含量较低,食用品质好。根据生育期可分为早熟品种(<115天)、中熟品种(115~130天)、晚熟品种(>130天)3类。

【生产】高粱是全球第五大谷类作物,在世界上分布很广,主要种植在非洲、亚洲和美洲。高粱具有抗旱、耐盐碱等特性,是干旱、少雨、气候恶劣、土壤瘠薄地区的优势作物,在非洲一些干旱区域被誉为“生命之谷”。高粱一般种植在年降水量400~750毫米的区域,降水量一般低于玉米正常生长对水分的要求。高粱最大的优势在于当其处于恶劣生长条件下,可保持休眠状态,并在严重干旱解除后恢复生长。高粱对土壤要求不严格,沙土、黏土都可种植,适宜土壤pH为5.0~8.5。世界上栽培面积最大的国家是印度,其次是尼日利亚、尼日尔、埃塞俄比亚、墨西哥、南北苏丹,总产量最高的国家是印度、尼日利亚、墨西哥、美国和阿根廷。高粱是我国重要的粮食作物之一,其具有高产、抗旱、耐瘠、耐涝、耐盐碱等特性,秆、穗具有多种用途,历史上一直是我国北方人民赖以生活的主要作物。目前,75%以上的高粱用于酿造业,酿酒专用高粱成为生产主体,“高粱杂交草作为一种新的饲料作物也开始推广种植。2014年全国高粱总播种面积达到928.8万亩,种植区域涉及25个省(自治区、直辖市);总产量达到288.5万吨,平均亩产310.6千克。

【消费】高粱在不同的国家和地区有不同的用途。高粱是非洲、南亚和中美洲地区的重要粮食作物,主要制作成粥、面包、饼干、蛋糕和麦芽饮料等。美国、澳大利亚等地主要用于动物饲料、出口和生产工业酒精。美国用甜高粱生产食用糖浆,用作配料加工各种健康食品。在中国,高粱是重要的酿造原料作物,年消费高粱300万吨左右,占全球消费量的5%左右。全球高粱第一消费大国是墨西哥,年消费高粱占全球消费量的15%左右;第二消费国是尼日利亚,约占12%高粱既可以食用,也可以饲用,还是白酒、啤酒、淀粉、工业饲料加工的重要原料。国外高粱加工研究主要集中在啤酒、饲料、乙醇等方面。此外,高粱籽粒可提取淀粉,生产高粱面包、高粱甜点等。近年来,高粱又成为生物质能源开发的重要作物之一。

(1)发展中国家注重饮食加工。高粱在亚洲、非洲和部分中美洲地区是重要的主食,品种多样,分为米制食品和面制食品。在非洲、中美洲、墨西哥、印度有用高粱米做稀粥或高粱米饭,也有制作面饼等自制面食品的。在面包加工过程中,添加约10%的高粱面粉,既不影响面包的蓬松度、色泽和口感,又有利于身体健康。美国堪萨斯州立大学的加工实验室已尝试在甜点中加入10%~20%高粱面粉,以增加人们对粗粮的摄入量。高粱籽粒中淀粉含量为66%~74%,蛋白质含量为8.4%~14.45%,粗脂肪含量为2.29%~5.47%,是酿制白酒、啤酒的优质原料。如非洲有一种高粱啤酒是由卡佛尔谷(kaffircorn)的高粱酿制而成,所以也称卡佛尔啤酒,是以乳酸作为发酵的酸性啤酒,含有剩余的淀粉,营养丰富,与欧洲型啤酒有很大差异。

(2)发达国家注重饲料、饲草开发。随着低单宁品种的推广应用,高粱的饲料价值已接近玉米和小麦的水平,美国、澳大利亚、法国等国在配方饲料中加入一定比例的高粱籽粒,可提高瘦肉率,并且有效防止幼禽、幼畜的肠道疾病。饲草高粱在许多国家有广泛的种植,既可用作牧草放牧,又可作青饲和干草饲料。

(3)全球关注高粱能源开发。甜高粱属高光效C4作物,因其茎秆含有大量的汁液和糖分,具有极高的生物产量,所以有“高能作物”之称。甜高粱每天合成的糖类可产酒精3.2升/亩,而玉米只有1.0升/亩,小麦为0.2升/亩,是生产乙醇的最佳原料。高粱在欧洲和美洲已成为生物质能源研究与开发的模式作物。

【贸易】近年来,全球高粱年贸易量基本稳定在600万吨左右,主要出口国是美国、澳大利亚和阿根廷。美国年出口量约300万吨,基本占全球高粱出口总量的1/2,对墨西哥的出口占主导地位。墨西哥、日本、智利、欧盟、哥伦比亚、苏丹等是主要进口国家和地区。墨西哥基本占全球高粱进口总量的1/3,日本约占全球进口总量的1/4。我国近两年高粱的进口总量有所增加,比前几年增加了近2.5倍。

(三)衍生的文化现象与价值

【神话传说】传说梦见高粱是吉兆,会有好运,在人际关系上有转机,与反目成仇的亲友可能因为一些小事又言归于好。据民间传说,高粱寓意出人头地,易招风,风即妒忌者,须提防。

【高粱酒文化】高粱是我国生产白酒的主要原料。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。传说发明酒的人,名叫杜康,他当长工时,有一次偶然把高粱米饭放在树洞中,时间久了,发酵成了酒。所以开始名叫“久”,后来才有“酒”字。在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史。正如俗语所说“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等无一不用到高粱,从而形成了我国独特的酿酒方法和优质白酒。

【工具文化】用高粱穗捆绑扎成的俗称“老绑”的小扫帚,用高粱穗扎制的刷锅炊帚,用高粱秆编织的盖帘,结实耐用,经济环保,深受欢迎。

【品牌文化】山东高密与红高粱有着悠久的历史渊源,在《高密县志物产》中有关于“蜀秫”的记载。“蜀秫”是高粱在本地方言中的称呼,一直是高密人民的主要粮食。苏轼在《黍麦说》中记载,“吾昔在高密,用土米作酒”,土米就是高粱。在抗日战争时期,成片高挺茂密的高粱田被称为“青纱帐”。诺贝尔文学奖获得者莫言在小说《红高粱》中描述了过去高粱种植的盛况“八月深秋,无边无际的高粱红成汪洋的血海。高粱高密辉煌,高粱凄婉可人,高粱爱情激荡。秋风苍凉,阳光很旺,瓦蓝的天上游荡着一朵朵丰满的白云,高粱上滑动着一朵朵丰满白云的紫红色影子。”2010年9月首届中国(高密)红高粱文化节在高密市隆重开幕,使“红高粱”成为高密的一张靓丽名片,吸引了全国各地乃至世界的眼球,奉献出精彩纷呈的艺术大餐和文化盛宴。此外,山西定襄、河南夏邑、云南罗平等地也都先后举办了高粱文化节。“红高粱”已经成为一个文化符号,乃至一种品牌和流派,诠释了纯真与野性、欲望与热血。

原文:高粱是中国最早栽培的禾谷类作物之一,通过这3点带你认识高粱

作者:温妮聊三农独家原创

转载:百度

时间 (2019-05-21 06:19:49| 阅读(182| 评论0
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